Voici des fruits, des feuilles, des fleurs et des branches....

La révélation des arômes

La distillation des vins va révéler les premiers arômes et saveurs des eaux de vie.

Tout le travail et le savoir-faire du distillateur vont en effet s’appliquer à :

• concentrer énormément les arômes, car il faut près de 10l de vins pour obtenir 1 l d’eau de vie

• sélectionner les arômes les plus agréables et les plus prometteurs; éviter ou éliminer sans pitié les odeurs désagréables

• orienter la texture des futurs Cognacs

C’est une phase absolument fondamentale :
car s’il est toujours possible de faire de mauvais Cognacs en partant de bonnes eaux de vie, on ne pourra jamais élaborer de grands cognacs avec des eaux de vie présentant des défauts. Le distillateur est un personnage majeur de la chaîne de production des Cognacs.

Au sein de la seule région de Cognac, plusieurs écoles s’affrontent.

Chaque bouilleur de cru a sa patte et ses petits secrets, qu’il applique à sa production personnelle. Les maisons de négoce, quant à elles, imposent des cahiers des charges très précis à leurs fournisseurs, chacune tenant à s’assurer de la typicité de ses eaux de vie, qui seront à la base des styles « maison ».
Certaines vont faire distiller des vins très riches en lies (particules en suspension dans le vin tels que débris de levures), les autres des vins très clairs. Les courbes de chauffe : montée en puissance des gaz, moments des coupes par exemple, seront différentes. Les taux de prélèvement des fractions (têtes, secondes, queues) seront différents. On recyclera ou non les têtes et queues, en quantités variables, dans les vins ou les brouillis...

Un distillateur peut ainsi dans une même journée préparer des lots d'eaux de vie très différents à partir des mêmes vins, selon les maisons auxquelles elles sont destinées…et heureusement pour nous, car tout ceci a réellement une incidence sur les caractéristiques finales des eaux de vie, leurs profils aromatiques et leur potentiel de vieillissement.

La distillation, si on s’y penche de près, est un casse-tête chinois, mais un casse-tête délicieusement parfumé. Si les étapes « cépages » et « vinification » apportaient peu de facteurs de diversité, avec la distillation, en revanche, on peut facilement perdre son latin…de sorcellerie !

Mais cette diversité a une autre origine : les terroirs.