C’est la phase d’assemblage qui distingue le métier des négociants de celui des bouilleurs de crus :

• Le bouilleur de cru va composer ses cognacs à partir de sa propre production, issue de quelques hectares, ou quelques dizaines d’hectares de vigne au maximum : il utilisera donc le plus souvent des eaux de vie issues d’un seul cru ; et parfois d'une même année, les petits producteurs commercialisent donc ainsi des cognacs millésimés…sans le mentionner, car il est très compliqué administrativement de revendiquer un millésime à Cognac

• Les négociants, de leur côté, on en théorie tout loisir de s’approvisionner sur toutes les zones …ce qu’ils ne font pas. Car chacun a effectué des choix ; choix historiques, économiques, voire artistiques. En revanche, sur les crus qu’ils affectionnent, ils jouent sur méthodes de distillation, modes d’élevages et années.

• Certains négociants préfèrent mettre en valeur la typicité d'un terroir, mettre en avant un millésime. D'autres en revanche composent des assemblages extrêmement complexes et c’est ainsi que les cognacs des plus grandes sociétés sont couramment composés de dizaines, voire pour certains de centaines d'eaux de vie différentes.

Vous êtes intrigué, vous voulez en savoir plus sur le vieillissement: venez donc faire un petit tour à l’Ecole des Cognacs …