les Belles au bois dormant

Les eaux de vie coulant de l’alambic sont directement transférées en barriques de chêne.

Pendant cette période, elles subiront de multiples transformations :

• évaporation intense non seulement de l’eau, mais surtout de l’alcool, environ 2% du volume de chaque barrique disparaît tous les ans dans le ciel de Cognac : c’est la célèbre « part des anges »
• diminution du degré alcoolique; les eaux de vie jeunes titrent environ 70% alcool. Par simple évaporation naturelle de l’alcool, il faut ainsi une cinquantaine d’années pour qu’elles atteignent le degré habituel de consommation, soit 40% d’alcool.
• oxydation
• absorption de composants du bois : tanins, colorants, arômes du chêne chauffé
• modifications chimiques par des réactions successives entre composants des eaux de vie et du bois

Au fil du temps, les eaux de vie perdront leur agressivité initiale, elles s’assoupliront, se concentreront, se chargeront peu à peu de couleurs, de tanins et de nouveaux arômes. Le liquide limpide deviendra de plus en plus ambré. Ses arômes de fleurs et de fruits frais évolueront vers des notes de plus en plus capiteuses et gourmande, des mélanges de fleurs plus lourdes, fruits mûrs et d’épices, ses saveurs, gagneront en puissance, en complexité et en concentration.

Ici encore, contrairement aux apparences, il ne s’agit pas de fermer la porte de son chai et de partir en vacances pendant 20 ans…les eaux de vie évoluent sous la surveillance étroite des maîtres de chai.

D’abord le choix des bois et des barriques, est crucial comme pour les vins : type et origines de bois, modes de séchages, méthode de chauffage des barriques lors de leur confection rien n’est laissé au hasard chez les plus sourcilleux. Et pendant son élevage, il se peut qu’une eau de vie change souvent de barrique, afin d’optimiser ses échanges avec le bois.

Ensuite l’atmosphère des chais, leur configuration, les variations climatiques vont influer sur la maturation des eaux de vie : on peut donc être amené à déplacer les eaux de vie d’un chai à un autre pour modifier leur évolution.

C’est donc une phase très surveillée, qui s’étale entre deux ans après distillation pour les plus jeunes eaux de vie et plusieurs dizaines d’années.