Elaboration des eaux de vie par distillation

La distillation des vins: une invention récente à l’échelle de l’humanité.

Le principe de la distillation en lui-même est connu depuis des millénaires. Utilisé depuis plus de 5000 ans pour extraire les senteurs de fleurs, de bois ou d' herbes aromatiques par distillation d’infusions à base d’eau, il n’a été appliqué que tardivement à la distillation de liquides fermentés pour la production des eaux de vie. Et d’abord à des fins plus occultes que gourmandes : pendant tout le Moyen-âge, la chimie était alchimie, et ce sont les alchimistes qui ont fait évoluer les alambics en cherchant la pierre philosophale.

Ainsi l’histoire de la distillation est aussi celle de la magie et les eaux de vie ont longtemps été des potions magiques.Elles n’étaient peut être pas censées donner une force surhumaine, mais prévenir ou guérir une multitude de maux grands ou petits, des douleurs de l’enfantement à la chute des cheveux en passant par la guérison des paralytiques et la cure de quelques maladies de peau assez peu engageantes…

Il a fallu encore quelques siècles pour que ces eaux de vie soient produites pour leur usage actuel : la consommation « pour le plaisir » ne s’est répandue qu’au 15° siècle.

Le principe

Le principe de la distillation des vins consiste à les chauffer dans des alambics, marmites de géants dans lesquels le mélange d’eau et d’alcool va progressivement se transformer en vapeurs.

Ces vapeurs captées dans des tubulures seront ensuite refroidies par passage dans un bain réfrigérant : elles se condenseront alors sous forme d’un liquide transparent, près de 10 fois plus riche en alcool que le vin de départ : l’eau de vie.

Si le principe de base est assez simple, son application technique se fait avec beaucoup de variantes : formes des alambics, distillation en contenu ou par lots, modes de chauffage …. L’univers de la distillation est aussi passionnant que varié. La distillation des eaux de vie de grains, comme le whisky, ou la distillation des rhums, sont très différentes de celles des vins. Mais même en matière d’eaux de vie de vins (les brandies)0 chaque région viticole a aussi développé au fil des siècles des pratiques de distillation qui lui sont propres : ainsi la forme et le fonctionnement de l’alambic charentais traditionnel n’ont rien à voir avec par exemple les alambics utilisés en Armagnac, ce qui concourt fortement à la typicité des produits.

La distillation à la charentaise

Les bouilleurs de crus de Cognac utilisent de vastes alambics de cuivre ventrus. La forme de ces alambics a lentement évolué au fil des siècles. Leurs éléments les plus spectaculaires, chapiteau et chauffe – vin s’élèvent comme des montgolfières rutilantes au-dessus du coffrage de briques qui entoure la cucurbite. Le tout est aussi esthétique qu’impressionnant…et fonctionnel.

Une distillation « à la charentaise » se déroule schématiquement en deux temps :

1. Le vin introduit dans la cucurbite est chauffé peu à peu, les vapeurs qui s’en dégagent tourbillonnement d’abord dans le chapiteau, puis progressent à travers le col de cygne, pour aller se condenser dans le serpentin. Ce premier liquide, encore faiblement alcoolisé (environ 30%d'alcool) est appelé brouillis

2. Ce brouillis sera lui-même distillé une seconde fois : c’est cette distillation qui permettra d’obtenir les « cœurs de chauffe », les belles eaux de vie à 70% d’alcool, embaumant les fleurs des champs et les fruits frais, destinées à entrer un jour (bien longtemps après !) dans la composition des Cognacs, et aussi d’éliminer les autres parties, les "Têtes", "Secondes" et autres "Queues de Secondes" , aux odeurs plus proches du vernis à ongles ou des fromages de chèvre !

Les eaux de vie obtenues à ce stade sont parfaitement translucides, comme les eaux de vie de fruits, qu’on a l’habitude de consommer «blanches». Mais elles ne sont jamais consommées telles quelles à Cognac.

Le procédé est en réalité beaucoup plus compliqué dans les détails. En fait le bouilleur de cru pourra énormément influer sur la structure des eaux de vie en jouant sur de multiples facteurs : distillation de vins très clairs ou au contraire encore chargés de lies (petits débris de levures), recyclage de telle ou telle fraction de distillation, forme du chapiteau, température des diverses parties de l’alambic, vitesse de chauffe, de refroidissement, choix des moments de coupe) …