Des vins très... spéciaux
Attention, on ne distille pas n’importe quels vins...

Les vins destinés à être distillés pour produire de belles eaux de vie de consommation doivent être plutôt acides, de faible degré alcoolique (8 à 10°) et relativement peu aromatiques. Vous me direz que ça commence mal. En effet, un vin « de chaudière » ferait un assez piètre vin de table.
Mais on ne lui demande pas d’atterrir sur votre table ni dans votre verre... En revanche, ces caractéristiques en font un très bon candidat à la distillation. Ajoutons que ces vins sont extrêmement naturels (aucun additif n'est autorisé, on ne leur ajoute même pas de SO2 contrairement à tous les vins de table) et qu'ils sont élaborés avec des procédés très respectueux du raisin. On ne peut pas tolérer à Cognac des raisins abîmés, des pépins brisés, ou du soufre, car tout ceci conduirait à des odeurs peut être imperceptibles sur les vins eux mêmes, mais très désagréables dans les eaux de vie, qui sont bien plus concentrées.

Un cépage omniprésent

Une dizaine de cépages sont autorisés en cognaçais, et trois d'entre eux peuvent entrer à 100% dans la composition d'un Cognac : l'Ugni Blanc, la Folle Blanche et le Colombard. Mais en réalité près de 98% des surfaces sont occupées par le seul Ugni Blanc. Les amateurs de vins commencent à s’inquiéter : diable, un seul cépage, voilà qui prédit peu de variété aromatique…ne soyez pas aussi impatients.