Les crus : puissance et délicatesse, rondeur et fruité

Selon les crus et les méthodes de distillation, les senteurs des eaux de vie nouvelles évoquent des fleurs fraîches, des fruits verts (pommes, poires), du raisin, des fruits rouges, des sarments…

Les eaux de vie de Grande Champagne, les plus cotées sur le marché, sont les plus montantes; Pointues et fines, elles ont des senteurs de fleur de vigne, de tilleul, parfois de sarments de vigne. Distillées sans lies, elles sont austères dans leur jeunesse; distillées avec lies, elles sont gorgées d'esters spécifiques qui dégagent au départ des odeurs surprenantes assez savonneuses, plutôt désagréables. Mais l'évolution lente de ces composants aromatiques aboutit à long terme à des particularités aromatiques intéressantes : notes d'ananas par exemple. Par ailleurs, ces dérivés d'acides gras apportent de la richesse aux eaux de vie. Pour atteindre leur plénitude, les Grandes Champagnes demandent donc un long vieillissement. Elles constituent alors une matière première de choix pour les Cognacs les plus âgés.

Les Petites Champagnes leur ressemblent, mais sont en moyenne moins montantes et moins fines. Ceci est à nuancer en fonction des zones...

Les Borderies sont les chouchous de certaines maisons qui apprécient particulièrement leur caractère complexe, et leur exubérance aromatique qui mixe des arômes de Bois et de Champagnes.
Mais aussi leur douceur, et leur maturation plus rapide que celle des Champagnes. Elles sont réputées pour leurs senteurs de noisette, et aussi de violette, qu'on discerne parfois dans des Cognacs issus de pures Borderies.

Les Fins Bois apportent surtout des notes fruitées : raisins frais ou macérés en particulier. Moins "structurés" que les crus précédents, ils sont plus légers et évoluent plus vite. Ils sont une matière première de prédilection si on cherche à produire des Cognacs jeunes et vifs. Et dans les assemblages, ils apportent leur rondeur et leur fruité aux Champagnes et Borderies plus florales. L'Appellation Fins Bois est injustement sous cotée: encore une fois, c'est une zone si vaste qu'on y trouve des sols et des eaux de vie très disparates. Certains Fins Bois sont de véritables délices...et pas seulement en mélange avec du Schweppes!

Les Bons Bois sont encore plus fruités, plus ronds mais moins persistants et élégants que les crus précédents.