Vous êtes vous déjà demandé pourquoi la réglementation obligeait les cognaçais à arrêter toute distillation des vins d’une année après le 31 mars suivant les vendanges ?

Parce que nos vins sont extrêmement fragiles.

Tout d'abord, ce sont les vins les plus naturels qui soient. A Cognac, on n'ajoute aucun additif aux vins.
Tous les autres vins de France et de Navarre sont stabilisés, protégés des attaques bactériennes et de l'oxydation par l'adjonction de soufre, de SO2. Dissous dans la vendange ou dans les vins, le SO joue un double rôle d'antioxydant et d’antiseptique : il permet la conservation des vins, évite les contaminations, empêche les dégradations enzymatiques, protégeant la couleur et les arômes.
Mais les cognaçais n'ont pas droit à ce "vaccin" universel des vins : car le soufre, lors de la distillation, se combinerait sous l'effet de la chaleur, et produirait des dérivés soufrés aux odeurs putrides : chou, oeuf avarié...Des odeurs bien agréables.
Le cinéma a certes gravé dans tous les esprits les vertus revigorantes de l'eau de vie de jus d'ail au crapaud, mais les charentais ont sagement préféré ne pas expérimenter le marché de l'eau de vie d'oeuf pourri...Donc le soufre utilisé universellement par les autres viticulteurs, du fond de l'Ukraine à la Napa Valley en passant par les bords de la Loire est banni chez nous, hormis à des doses infimes et encore uniquement sur les raisins, le temps de les transporter suivant la température ambiante et l’état de la récolte.

Autre point qui accroît leur fragilité : les bons vins « de chaudière » sont des vins acides et relativement peu alcoolisés. Or acidité et alcool sont également de bons protecteurs dans les vins de consommation.

Donc ces vins attendent « sans filet » l’heure de la distillation.

Inutile de préciser que dans ces conditions, la qualité des raisins vendangés doit être excellente, et que ces raisins récoltés doivent être manipulés avec précaution et vinifiés le plus rapidement possible. Sinon : dégradation assurée, perte des futurs arômes de fruits et de fleurs fraîches, déviation de la couleur…et augmentation de la teneur en alcools dits supérieurs, des alcools à longue chaîne très difficiles à éliminer lors des distillations, et qui apportent des odeurs dont on se passerait bien : odeurs d’hydrocarbures, de lampe à pétrole…
C’est pour cette raison que la réglementation de l’appellation déconseille ou interdit l’utilisation de techniques trop brutales de vinification : pas de vinification en continu à Cognac, trituration minimale des raisins, éviter de stocker dans des citernes enterrées…
La distillation, il ne faut pas l’oublier, est un formidable concentrateur. Du meilleur, comme du pire. Les vins destinés à devenir des eaux de vie de Cognac n’ont pas droit à l’erreur : tout défaut sera ensuite concentré par un facteur de 9 ou 10.
Dans ces conditions, on ne peut qu’être agacé par la mauvaise réputation des vins de chaudière, et par la légende tenace qui voudrait que les viticulteurs charentais distillent leurs vins parce qu’ils sont mauvais.
Non, ce ne sont pas de bons vins de table ; mais ils sont parfaitement adaptés pour devenir d’excellentes eaux de vie ; il a fallu des siècles d’empirisme puis des années de recherches pour identifier les caractéristiques optimales de ces soi-disant mauvais vins, qui sont en réalité très contraignants à produire.
Idem pour la récolte : oui, ici, les vendanges se font à la machine. Tout simplement parce que les machines vont infiniment plus vite, et que l’obsession chez nous est de ramener les raisins le plus rapidement possible des vignes, qu’il y ait le moins de temps écoulé entre l’instant où le grain est détaché de la grappe et celui où il est mis en cuve : car dès sa récolte, il commence inexorablement à se dégrader. C’est en quelque sorte une chaîne de l’ultra-frais appliqué au raisin !
Quant aux viticulteurs, il y a quelques siècles encore, ils produisaient sur les collines de Champagne et le plateau des Borderies des vins de table fort réputés. S’ils ont arrêté de les produire, ce n’est pas qu’ils soient subitement devenus incompétents entre le XVII° et le XVIII°siècle par une étrange épidémie qui aurait touché toute la région, mais c’est bien qu’ils se sont brillamment adaptés en moins d’une cinquantaine d’années à de nouvelles technologies qui permettaient d’aborder un marché (déjà) export prometteur.
Alors si vous venez en cognaçais au moment des vendanges, même s’ils sont acides, verts et peu alcoolisés, j’espère que vous regarderez maintenant nos vins de chaudière d’un autre œil…