Notre Johnny national était à Angoulême la semaine dernière. Mais chanter aux charentais "Allumer le feu" en février, c'est être en retard d'un métro...

Car chez nous, on allume les feux en novembre. Lesquels? Ceux des alambics, bien sûr. Et fin février, on voit plutôt arriver la fin de la campagne de la distillation, car tous les alambics devront être éteints au 31 mars jusqu'à l'année prochaine (cf article Les vins de chaudière).

On insiste généralement peu sur cette particularité du Cognaçais, mais elle est pourtant fondamentale pour comprendre les spécificités des cognacs (comme des autres eaux de vie de raisin) par rapport à d’autres spiritueux.

Dans le monde des spiritueux, certains sont liés aux saisons, d'autres non. Certains sont liés à des approvisionnements limités, d’autres non.

Les alcools élaborés à base de grains, comme whiskies, whiskeys, vodkas… peuvent être produits toute l’année. Vous allez me dire que l’orge, l’avoine et le blé ont aussi des saisons. Certes. Mais et d’une, les grains utilisés peuvent provenir de n’importe quelle zone de production du Monde, et de deux, le grain, ça se stocke…

C’est une autre affaire avec les eaux de vies issues de la fermentation de fruits : le process de production exige toujours des fruits d’excellente qualité, donc de grande fraîcheur. Idem avec les eaux de vie de vins, car les vins de base, non traités, ne peuvent pas se conserver longtemps.

De plus, afin de garantir la constance et le niveau de qualité de leurs eaux de vies, les producteurs d’eaux de vie de vin comme le Cognac ou l’Armagnac, ou ceux des calvados élaborés à partir de cidre ont décider de limiter leurs approvisionnements à des zones d’appellation contrôlées, donc des zones bien identifiées.

Ils sont donc tributaires à la fois des saisons et d’une zone de production limitée.
Première conséquence : leurs sources d’approvisionnement ne sont pas extensibles à leur gré, comme cela peut être le cas pour les alcools de grains. Quand il n’y en a plus…il n’y en a plus.

Deuxième conséquence : il va y avoir une saison particulière de distillation, liée à la saison de production des fruits dans la zone. En cognaçais, de la fin des vinifications (environ fin otobre) jusqu'au 31 mars (date précisée par le décret d'appellation); 5 mois pour distiller tous les vins produits sur les 74 000 ha en vignes de la zone d’appellation Cognac.

Pour les petits producteurs, les bouilleurs de cru qui possèdent une trentaine d’hectares de vignes et distillent ou font distiller leurs propres vins, l'affaire est vite vue, et la période de distillation officielle est largement assez longue.

Accrochez vous pour le calcul : quand on possède 30 ha de vignes, on a actuellement le droit de produire à Cognac un peu plus de 250 hl d’alcool pur, ce qui correspond un peu plus de 350 hl d’eau de vie à environ 70° d’alcool (degré des eaux de vie juste après élaboration). Une Bonne Chauffe dans un alambic charentais permet d’obtenir à peu près 700l d’eaux de vie : il aura donc fallu 50 Bonnes Chauffes à notre bouilleur de cru pour produire ses 350 hl d’eaux de vie, et mathématiquement il lui a fallu faire avant 150 chauffes de vin.

(Petit rappel : on distille les vins en deux étapes , il faut distiller d’abord 3 volumes de vin pour obtenir un volume de « brouillis » suffisant, qu’on distille ensuite lui-même pour obtenir l’eau de vie lors d’ une seconde étape appelée Bonne Chauffe).

Notre distillateur a donc du faire 200 chauffes en tout dans sa campagne. Admettons que chaque chauffe dure environ 12h . S’il a deux alambics, ce qui est assez courant, chacun a servi à une centaine de chauffes, et la distillation de tous ses vins et de tous ses brouillis s’est donc étalée sur une cinquantaine de jours.

Mais pour les plus gros producteurs, et pour les bouilleurs de profession, qui élaborent les eaux de vie à façon, la période de distillation est courte, très courte au vu des quantités à traiter. Ils la vivent comme un contre-la-montre. Pas seulement du fait des contraintes légales, mais aussi parce que plus les vins traités seront traités tôt, plus on sera proche de la fraîcheur des fruits. Voilà qui vous explique la fébrilité qui saisit toute la région début novembre : comme le lapin Blanc d’Alice, le distillateur a toujours l’impression d’être en retard…

Le cognaçais n’a donc pas spécialement besoin qu’on l’exhorte à allumer le feu : il ne pense qu’à ça 5 mois par an…